Roscon de reyes con praline de almendras

Las fiestas y celebraciones del cambio de año tienen asociada una actividad por la que los seres humanos sentimos predilección: comer. Y no comer de cualquier manera: en estas fechas toca comer mucho, y por motivos especiales. La necesidad de marcar el paso del tiempo, el reunirnos y reforzar las relaciones entre nosotros o el volver la vista atrás y hacer balance de un año que ha pasado, así como plantearse el nuevo año que vendrá, vienen acompañadas de grandes comilonas y celebraciones donde los alimentos adquieren un carácter especial. Es tiempo de generosidad culinaria y gastronómica, de derroche (dirán algunos, sin comprender del todo los mecanismos que están en juego), donde la despensa se abre para ofrecer nuestros mejores productos a la familia y los amigos. Los panes, bollos y dulces festivos son parte de este fenómeno y, como corresponde a la solemnidad del ágape, suelen contener los ingredientes más ricos, caros y especiales de la despensa del panadero y el pastelero. Desde la época medieval, que es hasta donde podemos trazar el origen de la mayoría de estas tradiciones, los dos tipos de ingredientes que asociamos a la elaboración de los dulces festivos son las especias y los frutos secos, pues no en vano representan lo más exquisito y caro de la despensa tradicional. En el caso de los frutos secos, a su delicioso sabor y exclusividad se une la conveniencia de su disponibilidad durante el invierno: los turrones, mazapanes, polvorones y muchos otros dulces navideños representan una auténtica explosión de la gastronomía de los frutos secos, presidida en nuestra cultura por las almendras. El roscón de Reyes, el típico bollo que se come los días en torno al 6 de enero, no escapa al poder de las almendras y muchas veces aparece decorado con almendras fileteadas o en trocitos o, como es tradicional en Cataluña, relleno con pasta de mazapán. Sin embargo, la masa suele formularse como un brioche relativamente convencional, enriquecido con mantequilla (en los ejemplares que merecen consideración, pues la masificación y concentración de la producción y consumo de este bollo llevan muchas veces aparejada una pérdida evidente de la calidad). Como alternativa y ejemplo del uso de una técnica que introduje en la web de Panarras.com a la que denominé «pralinés», abusando de la terminología, pues me refiero al uso de pastas de frutos secos puras, sin azúcar adicional, os propongo este roscón de Reyes en el que la mantequilla que enriquece la masa es sustituida por pasta de almendras tostadas. Sumado a la decoración con una glasa de almendras y almendras propiamente dichas, nos acercaremos a una elaboración en la que la almendra se convierte en protagonista total, un bollo con un carácter fuertemente navideño y que, a pesar de su nueva concepción, representa el espíritu más tradicional de nuestra gastronomía festiva e invernal.
Antes de comenzar, conviene realizar una pequeña introducción a la técnica que va a dominar esta receta: los pralinés. Esta consiste en sustituir el ingrediente graso en una receta por una pasta de frutos secos, aprovechando el hecho de que la mayoría de frutos secos se componen mayoritariamente de grasa o aceite. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que esta sustitución no se puede efectuar de forma directa. Comparemos la composición de la mantequilla con la de una pasta de almendras tostadas: Mientras que la mantequilla puede considerarse como una grasa + humedad (y un pelín de otras sustancias cuya función es muy importante, pero que, a gran escala y en una primera aproximación, podemos ignorar), las almendras proporcionan igualmente grasa en cantidad mayoritaria, pero añaden además una fracción que podríamos denominar como «seca» o «harinosa», con un elevado contenido proteico y una gran capacidad de absorción de humedad. Esta fracción seca se va a comportar como una harina a todos los efectos, con dos particularidades muy importantes: • Una fuerte capacidad de absorción de humedad. La fracción harinosa de las almendras tiene un alto contenido proteico y un poder de absorción de humedad enorme. Esto produce un efecto de sequedad sobre la masa que se ha de compensar aumentando la hidratación de la mezcla total. No olvidemos que la mantequilla aportaba humedad por sí misma, con lo que en la comparación con la pasta de almendras este efecto desecador es doble: no solo no aporta humedad, sino que además roba una parte de la ya existente. •  Una fuerza panadera nula. La fracción harinosa de las almendras no tiene ni idea de lo que es el gluten. Por lo tanto, esto obliga a trabajar con harinas de gran fuerza para compensar la pérdida de fuerza que provoca sobre la masa global. En casos de un uso extremo de los pralinés, esto puede convertirse en un problema. En esta receta las cantidades de almendras no son extremas, con lo que el solo hecho de asegurarse de utilizar una harina de gran fuerza nos mantendrá dentro de un margen aceptable.

Para obtener más información sobre la técnica de la utilización de pastas de frutos secos en panadería y bollería, os recomiendo que visitéis la web de Panarras.com y los artículos y recetas asociadas. Allí encontraréis información sobre diversos frutos secos, así como una explicación extendida sobre los fundamentos y la técnica para calcular porcentajes y realizar nuevas elaboraciones. Este es un mundo increíblemente extenso y todavía sin explorar, y cada fruto seco y elaboración presenta particularidades que solo surgen en el proceso de creación de una nueva receta. Sin embargo, pienso que os panaderos que escogan explorar este campo podrán ofrecer bollos y panes realmente singulares a sus clientes o a sus amigos, y ¡os animo a intentarlo! Elaboraciones previas Praliné de almendras tostadas: Tostar las almendras en el horno sin convección durante 30 minutos a 150 º C. Una vez frías, triturar en un procesador de alimentos, realizando varias pasadas (unas cinco) con una duración entre 30 y 60 segundos, con un descanso mínimo de unos 10 minutos entre ellas. Se puede introducir el recipiente en la nevera entre pasadas, lo cual proporciona una mayor firmeza a la mezcla y facilita la acción de triturado y transformación en pasta. En las primeras pasadas las almendras serán todavía apreciablemente granulosas, pero a medida que los trozos vayan siendo más pequeños la textura debe ser la de una crema fina, con alguna partícula ocasional.
1. Glasa de almendras tostadas: Se utilizará para la decoración final del roscón. Mezclar una parte de la pasta de almendras ya preparada (la cantidad viene indicada en las tablas), el azúcar glas y el huevo batido con una pizca de sal hasta obtener una pasta bastante densa pero que se pueda aplicar con una manga pastelera. Si queda muy seca, añadir con cuidado un poco más de huevo. La textura ha de ser todo lo viscosa posible sinlevaine atasque en la aplicación. Esta preparación puede conservarse en la nevera, pero se empleará a temperatura ambiente. 2. Leche aromatizada: Calentar hasta unos 65 ºC la leche con la rama de canela y la piel de limón y naranja ralladas y mantener durante unos 5 minutos. Dejar enfriar por completo. 3. Masa madre: El uso de una masa madre natural del tipo de las empleadas para el panettone (masas madre con una hidratación extremadamente baja y cultivadas en condiciones de saturación de CO2) es interesante para esta receta. Sin embargo, no disponemos de la extensión suficiente para detallar de este tipo de elaboraciones y podría despistar del asunto que nos interesa, aunque espero realizar ciertas aportaciones a este asunto en un artículo futuro. Por ello, la receta se ha planteado con un método mixto en el que se combina el uso de una cantidad de masa madre natural «más normal» con levadura de panadero. La propuesta es, por tanto, emplear un levain líquido al cien por cien de hidratación, en un estado joven. Una combinación de refrescos, tiempos y temperaturas típica puede ser la de un refresco 1:2:2 (una parte de masa madre original por dos de harina de gran fuerza y dos de agua) y dejar fermentar durante 3 a 4 horas a unos 25 ºC. Sin embargo, en este punto cabe reconocer que cada panadero tiene unas técnicas y preferencias particulares sobre la utilización de la masa madre natural, y que, por supuesto, existen múltiples alternativas a esta combinación, sin olvidar que cada fermento pide unos tiempos y temperaturas acordes a sus propias necesidades. 4. Otros adornos del roscón: Naranjas confitadas, guindas, almendra picada o fileteada, o azúcar glas. Todo depende de la creatividad, el gusto y la costumbre del panadero.